রেসিপিগুলো দিয়েছেন
সেরা রাঁধুনি ২০১৫’র প্রতিযোগী অসিত কর্মকার সুজন।
রকমারি সবজি-খিচুড়ি
উপকরণ: আতপ চাল ৫০০ গ্রাম। মুগডাল ২৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম। আলু, ফুলকপি, বাঁধাকপি, শিম, বরবটি, মুলা, পেঁপে, বেগুন, ঢেঁড়স, ঝিঙা, পটল, শসা, কাঁকরোল, করলা, লাউ, কাঁচাকলা, শালগম, কচুর ছড়া, মিষ্টিআলু, সাজনা, মিষ্টিকুমড়া, গাজর, বিট, টমেটো— এসব সবজি কিউব করে কাটা ১ কাপ। পাঁচফোড়ন ২ চা-চামচ। ধনেপাতার কুচি ২ কাপ। ঘি ১ টেবিল-চামচ। আদা, জিরা ও ধনে বাটা ৬ টেবিল চা-চামচ করে। হলুদগুঁড়া ৭,৮ চা-চামচ। জিরা ২ টেবিল-চামচ। মরিচগুঁড়া ৫,৬ চা-চামচ। ভাজা জিরাগুঁড়া ৫ চা-চামচ। তেজপাতা ১০,১২টি। কাঁচামরিচ ১ কাপ। শুকনামরিচ ৭,৮টি। চিনি ৪ টেবিল-চামচ। এলাচ, দারুচিনি ১০,১২টি। লবণ স্বাদ মতো। তেল ২ কাপ। পানি পরিমাণ মতো। সরিষার তেল আধা কাপ।
পদ্ধতি: হাঁড়িতে তেল গরম করে, তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, জিরাআস্ত শুকনা ও এলাচ দারুচিনি ফোঁড়ন দিতে হবে। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা সব সবজি তেলে দিতে হবে (মিষ্টিকুমড়া, গাজর, বিট, টমেটো বাদ দিয়ে বাকি সবজি)।
এতে পরিমাণ মতো হলুদ, মরিচ, চিনি, লবণ, আদা, জিরা ও ধনেবাটা দিয়ে ভালো করে সবজি রান্না করতে হবে।
সবজি প্রায় রান্না হয়ে আসলে মিষ্টিকুমড়া, গাজর, বিট, টমেটো দিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রেখে নামিয়ে নিন এবং ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন।
কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, আস্ত শুকনাজিরা ও এলাচ-দারুচিনি ফোঁড়ন দিতে হবে। আগে থেকে আলাদা ভাবে ধুয়ে ও পানি ঝরিয়ে রাখা আতপ চাল দিয়ে দিন।
একটু ভাজ ভাজা হলে মুগডাল দিন।
এবার হলুদ, মরিচ,
চিনি, লবণ, আদা, জিরা ও ধনে বাটা দিয়ে ভালোভাবে ভাজুন। ভাজা হলে, লবণ ও অল্প সরষের
তেল দিয়ে ভেজে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি ফুটে উঠলে কিছু সময় ঢাকনা নামিয়ে রেখে
দিন। পানি শুকিয়ে আসলে খিচুড়ি নামিয়ে নিন। ২০ থেকে ২৫ মিনিট
খিচুড়ি ঠাণ্ডা হতে দিন। একটু ঠাণ্ডা হলে আগে থেকে রান্না করে রাখা সবজি আস্তে আস্তে
মিশিয়ে এতে ভাজা জিরাগুঁড়া ছড়িয়ে দিন। উপরে কাঁচামরিচ ও ঘি ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন
মজাদার রকমারি সবজি খিচুড়ি।
নোট- খিচুড়ি রান্নার সময় চাল ও ডালের মোট পরিমাণের দ্বিগুন পানি দিতে হবে। যেমন এক কাপ চাল ও ডালের মিশ্রণে দুই কাপ পানি। আর অবশ্যই গরম পানি ব্যবহার করতে হবে।
মাখানি মুরগি
উপকরণ: চারটি রোস্টের আকার করে কাটা মুরগি। লেবুর রস ১ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। টকদই ২০০ গ্রাম। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৩টি। দারুচিনি ৪,৫টি। তেজপাতা ৩টি। ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ। তেল আধা কাপ। জায়ফল ১টি। জয়ত্রী ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। সরিষাবাটা ১ চা-চামচ। সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো।
পদ্ধতি: টুকরা মুরগির সঙ্গে লেবুর রস ১ চা-চামচ, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে ১৫ মিনিট।
মুরগির টুকরাগুলো তেলে ভেজে নিন।
অন্য পাত্রে তেল দিয়ে তাতে বাকি আদাবাটা, রসুনবাটা, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, ধনেগুঁড়া, পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, সরিষা বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। আলু দিতে চাইলে ভেজে দেয়া যাবে। লবণ পরিমাণ মতো দিয়ে দিন।
এবার এতে মুরগি
দিয়ে নেড়ে ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট। ঢাকনা তুলে জায়ফল, জয়ত্রী-বাটা ও অল্প পানি দিয়ে আবার
ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট অল্প আঁচে। মাঝে মাঝে খেয়াল রাখুন সিদ্ধ হয়েছে কিনা।বাকি টক দই দিয়ে
আরও কিছুক্ষণ রাখুন এবং মাখা মাখা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।
সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।
রকমারি সবজি-খিচুড়ি
উপকরণ: আতপ চাল ৫০০ গ্রাম। মুগডাল ২৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম। আলু, ফুলকপি, বাঁধাকপি, শিম, বরবটি, মুলা, পেঁপে, বেগুন, ঢেঁড়স, ঝিঙা, পটল, শসা, কাঁকরোল, করলা, লাউ, কাঁচাকলা, শালগম, কচুর ছড়া, মিষ্টিআলু, সাজনা, মিষ্টিকুমড়া, গাজর, বিট, টমেটো— এসব সবজি কিউব করে কাটা ১ কাপ। পাঁচফোড়ন ২ চা-চামচ। ধনেপাতার কুচি ২ কাপ। ঘি ১ টেবিল-চামচ। আদা, জিরা ও ধনে বাটা ৬ টেবিল চা-চামচ করে। হলুদগুঁড়া ৭,৮ চা-চামচ। জিরা ২ টেবিল-চামচ। মরিচগুঁড়া ৫,৬ চা-চামচ। ভাজা জিরাগুঁড়া ৫ চা-চামচ। তেজপাতা ১০,১২টি। কাঁচামরিচ ১ কাপ। শুকনামরিচ ৭,৮টি। চিনি ৪ টেবিল-চামচ। এলাচ, দারুচিনি ১০,১২টি। লবণ স্বাদ মতো। তেল ২ কাপ। পানি পরিমাণ মতো। সরিষার তেল আধা কাপ।
পদ্ধতি: হাঁড়িতে তেল গরম করে, তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, জিরাআস্ত শুকনা ও এলাচ দারুচিনি ফোঁড়ন দিতে হবে। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা সব সবজি তেলে দিতে হবে (মিষ্টিকুমড়া, গাজর, বিট, টমেটো বাদ দিয়ে বাকি সবজি)।
এতে পরিমাণ মতো হলুদ, মরিচ, চিনি, লবণ, আদা, জিরা ও ধনেবাটা দিয়ে ভালো করে সবজি রান্না করতে হবে।
সবজি প্রায় রান্না হয়ে আসলে মিষ্টিকুমড়া, গাজর, বিট, টমেটো দিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রেখে নামিয়ে নিন এবং ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন।
কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন, আস্ত শুকনাজিরা ও এলাচ-দারুচিনি ফোঁড়ন দিতে হবে। আগে থেকে আলাদা ভাবে ধুয়ে ও পানি ঝরিয়ে রাখা আতপ চাল দিয়ে দিন।
একটু ভাজ ভাজা হলে মুগডাল দিন।
নোট- খিচুড়ি রান্নার সময় চাল ও ডালের মোট পরিমাণের দ্বিগুন পানি দিতে হবে। যেমন এক কাপ চাল ও ডালের মিশ্রণে দুই কাপ পানি। আর অবশ্যই গরম পানি ব্যবহার করতে হবে।
মাখানি মুরগি
উপকরণ: চারটি রোস্টের আকার করে কাটা মুরগি। লেবুর রস ১ চা-চামচ। হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ। মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ। টকদই ২০০ গ্রাম। আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ। রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ। এলাচ ৩টি। দারুচিনি ৪,৫টি। তেজপাতা ৩টি। ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ। পেঁয়াজকুচি আধা কাপ। পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ। তেল আধা কাপ। জায়ফল ১টি। জয়ত্রী ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। সরিষাবাটা ১ চা-চামচ। সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো।
পদ্ধতি: টুকরা মুরগির সঙ্গে লেবুর রস ১ চা-চামচ, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে ১৫ মিনিট।
মুরগির টুকরাগুলো তেলে ভেজে নিন।
অন্য পাত্রে তেল দিয়ে তাতে বাকি আদাবাটা, রসুনবাটা, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, ধনেগুঁড়া, পেঁয়াজকুচি, পেঁয়াজবাটা, সরিষা বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। আলু দিতে চাইলে ভেজে দেয়া যাবে। লবণ পরিমাণ মতো দিয়ে দিন।
সমন্বয়ে: ইশরাত মৌরি।
No comments:
Post a Comment